Yra sutartinai žymimi E200- E299.
Kas yra konservantai?
Maisto produktų konservantams priskiriamos medžiagos esančios tarp E200- E299. Konservantais paprastai vadinamos medžiagos, kurios saugo maisto produktus nuo sugedimo ir taip prailgina maisto produkto vartojimo trukmę.
Konservantai yra naudojami norint išvengti greito maisto produktų gedimo, bei siekiant kuo ilgiau išlaikyti natūralių šviežių produktų savybes. Jie gali veikti baktericidiškai, fungicidiškai, bakteriostatiškai arba fungistatiškai. Antimikrobinis konservantų veikimas priklauso nuo terpės pH, produktų drėgmės, osmosinio slėgio, temperatūros ir daugelio kitų faktorių. Konservantai veikia dažniausiai slopindami mikroorganizmų fermentines sistemas. Kadangi žmogaus orgaznimas taip pat veikia kaip fermentinė sistema, šios medžiagos gali veikti ir žmogaus fermentinę sistemą. Atliekant toksikolginį konservantų įvertinimą, yra vertinamas jų poveikis ne tik mikroorganizmams bet ir žmogui. Konservantai nėra ypač patrauklūs vartotojams, – nes patekę į žmogaus organizmą jie gali būti traktuojami kaip antigenai ir iššaukti rimtas alergines reakcijas. Jie taip pat naikina ne tik mikroorganizmus maiste, – jūsų žarnose jie veikia ir normalią įprastinę mikroflorą ir taip sutrikdo virškinimą ir maisto medžiagų įsiurbimą bei pasisavinimą.
Kaip skirstomi konservantai?Pagal savo cheminę sudėtį konservantai skirstomi į šias grupes:
1. Neorganiniai konservantai
2. Organiniai konservantai
3. Kitos konservuojančios medžiagos
Neorganiniai konservantai
Tai sieros dioksidas (E 220) ir jo dariniai ( Na, K, Ca sulfitai ir bisulfitai; E 221-E 228) . Ši konservantų grupė slopina mikroorganizmų fermentus, aktyviai veikia pelėsių grybus, mieles ir aerobines bakterijas. Dažniausiai sulfitais apdorojami augaliniai produktai, kurie garinami ir ilgiau šildomi, nes tik tokiu atveju sulfitinė rūgštis beveik visiškai suskyla ir išgaruoja. Toksinis sulfitų poveikis žmogui yra pastebimas nuo naudojamos dozės.
- Kai konservanto kiekis pasiekia 50 mg/kg kūno masės – jaučiamas galvos skausmas, pykinimas .
- Leistina šio maisto priedo paros dozė yra 0,35-0,7 mg/kg kūno masės .
Neorganiniams konservantams taip pat priskiriamas Natrio chloridas – arba kitaip tariant, mums įprasta valgomoji druska. Vartojant didelius jo kiekius, sudaromos nepalankios sąlygos mikroorganizmų dauginimuisi, jų ląstelės netenka vandens ir praranda galimybę augti bei daugintis. NaCl taip pat riboja deguonies tirpumą bei keičia aplinkos pH. Didelė Na ir Cl jonų koncentracija gali ląsteles veikti toksiškai ir konkuruoti su Mg jonais. Nepaslaptis, jog tiek gyvūnams, tiek žmonėms didelė NaCl koncentracija maiste sukelia arterinę hipertenziją.
Organiniai konservantai
Tai yra organinės rūgštys ir jų dariniai. Jiems priskiriami Benzoinė rūgštis (E 210) ir Na, K, Ca benzoatai (E 211- E 213) . Šie konservantai, – vieni iš seniausiai vartojamų ir plačiausiai žinomų konservantų.
- Mažiausia konservuojanti koncentracija produkte yra tarp 0,01- 0,1%.
- Benzoatų leidžiama paros dozė pagal PSO ekspertų rekomendacijas yra 5 mg/ kg kūno masės.
- Vartojant oganinius konservantus kancerogeninio ar mutageninio poveikio nėra nustatyta.
- Tačiau pastebėtas jų toksinis poveikis kepenų, inkstų ir smegenų ląstelėms.
Sorbo rūgštis (E 200) ir K, Ca sorbatai (E 202, E 203) veikia tiek fungistatinškai tiek ir bakteriostatiškai. Šis jos poveikis mažai priklauso nuo tirpalo pH.
- Ji naudojama prieš pelėsių grybelius. Sorbo rūgšties paprastai dedama į margariną, sūrius, kiaušinių trynius, daržovių ir vaisių gaminius bei vyną.
- Sorbo rūgštis yra laikoma viena mažiausiai kenksmingų konservuojančių medžiagų, nes jai skylant organizme susidaro įprastiniai metabolitai.
- Sorbatų LPD pagal PSO rekomendacijas yra 25 mg/kg kūno masės.
- Ji vienok reguliuoja ir produkto rūgštingumą.
- Didesnėmis koncentracijomis acto rūgštisgali dirginti skrandžio gleivinę.
- Toksikologinių duomenų apie acto rūgštį bei jos darinius nėra užfiksuota, todėl šis konservantas yra laikomas nekenksmingu.
Konservantams taip pat priskiriamos ir organinės rūgštys,kurios yra naudojamos kaip maisto priedai, kai kurios jų susidaro konservavimo metu.
Šiai grupei priskiriamos rūgštys:
– pieno rūgštis (E 270) – citrinų rūgštis (E 330) – vyno rūgštis (E – 334) – gintaro rūgštis (E 363)
Šios rūgštys, tokiomis koncentracijomis kurios susidaro maisto produktuose, nėra kenksmingos sveikatai.
Acto bei organinės rūgštys yra labai plačiai naudojamos daržovių, žuvies, mėsos konservų gamyboje.
Vienas iš nepaminėtų konservantų, kuris vartojamas maisto pramonėje, yra salicilo rūgštis bei jos dariniai, -tai yra salicilo rūgšties natrio druska.
Šis konservantas buvo naudojamas daržovių konservavimui, bealkoholinių gėrimų gamyboje.
Šiuo metu šio konservanto vartojimas yra smarkiai ribojamas dėl jo toksiškumo. Jis veikia kaip B grupės vitaminų antagonistas, taip pat gali dirginti virškinamojo trakto gleivinę, pažeisti inkstų bei kraujotakos organų funkcijas.
Kitos konservuojančios medžiagos
Šiai grupei priskiriamos medžiagos, kurios pasižymi ne tik konservuojančiomis, bet ir dezinfekuojančiomis savybėmis, todėl maisto produktų konservavimui yra naudojamos palyginti retai.
- Chloras bei jo junginiai yra vartojami geriamojo vandens dezinfekcijai. Kai kuriose šalyse chloro junginiais yra balinami miltai.
- Fluoras gali būti naudojamas dantų karieso profilaktikai, jo neretai yra dedama į dantų pastas bei geriamąjį vandenį.
- Ozonas – taip pat yra naudojamas vandens dezinfekcijai, tačiau jo stipriomis oksiduojančiomis savybėmis ir išskiriamu atominiu deguonimi yra pasinaudojama dezinfekuojant patalpų orą ar sandėlius.
- Formaldehidas – naudojamas retai, daugiausiai dezinfekcijai, tačiau šis junginys yra toksiškas, nes reaguoja su baltymais ir vitaminais. Sąveikaudamas su nitratais, formaldehidas sudaro dimetil nitrozaminus, kurie pasižymi kancerogeniniu poveikiu.