Kategorija: Antioksidantai

Antioksidantai maiste 

Maisto priedai antioksidantai sutartinai yra žymimi E300-E399.

Antiosidantams prisikiriami maisto priedai kurie yra žymimi (E 300-399). Antioksidantais   vadinamos medžiagos,  kurios prailgina maisto produktų vartojimo trukmę  ir  apsaugo juos  nuo gedimo, kurį sukelia oksidacija. Tokia oksidacija gali pasireikšti pvz.   kaip riebalų apkartimas ir spalvos pasikeitimas.

Kiekviena produktų rūšis genda kitaip, priklausomai nuo produktų sudėties. Greičiausiai genda produktai, kurių sudėtyje yra riebalų ir baltymų. Antioksidantai dalyvauja autooksidacinėse reakcijose ir  sudaro patvarius junginius su maisto medžiagomis ir taip veikdami neleidžia toliau oksiduotis maisto produktui. Antioksidantų gali būti ir natūraliuose maisto produktuose.

• Izoflavonai, fenolinė rūgštis
• Polifenoliai, katechinai
• Fenolio esteriai
• Fenolio rūgštis
• Karnozino rūgštis
• Bioflavonoidai
• Kvercetinas, kempferolis
• Polifenoliai
• Soja
• Žalia ir juoda arbatos
• Kava
• Raudonas vynas
• Erškėtrožė, šalavijas
• Citrusiniai vaisiai
• Svogūnai
• Alyvuogės
• Geltonos-oranžinės daržovės ir vaisiai, baklažanai, morkos, pomidorai, citrusiniai vaisiai
• Karotenoidai, karotinas, likopenas, kriptoksantinas
• Citrusiniai vaisiai, erškėtrožės, juodieji serbentai, pomidorai, žirneliai, kopūstinės daržovės

Pagal kilmę oksidantai gali gūti skirstomi į

1. Natūralius
2. Sintetinius
3. Sinergistiškai veikiančias medžiagas

Labiausiai paplitę antioksidantai yra askorbo rūgštis, askorbo rūgšties junginiai , tokoferoliai.

• Askorbo rūgštis (E 300 ) ir jos junginiai – askorbatai (E 301- 302, E 315 – 316) yra nekenksmingi. Jie stabdo augalinių produktų fermentinio parudavimo reakcijas. Šie antioksidantai taip pat slopina riebių  maisto produktų (sviesto, margarino, aliejaus, majonezo) riebalų rūgščių skilimą.
• Tokoferoliai (E 306 – E 309) pasižymi vitamino E savybėmis. Jie dažniausiaii  yra randami augaliniuose bei gyvuliniuose riebaluose. Dažniausiai kaip tokoferolių šaltinis yra naudojami kviečių ar kukurūzų gemalai arba jų aliejus.

• Jiems priskiriami  Butilhidroksianizolis, BHA (E 320) . Ši medžiaga yra  plačiai naudojamas antioksidantas JAV, kur pusė pagamintų kiaulienos taukų yra su šiuo maisto priedu. Tai labai lakus fenolio kvapo junginys, tirpus riebaluose ir netirpus vandenyje, išgaruojantis aukštoje temperatūroje.Šis sintetinis antioksidantas nėra visiškai nekenksmingas. Patekęs į organizmą, BHA kaupiasi riebaliniame audinyje, taip pat slopina imuninę sistemą.  Yra nustatyta, jog šis antioksidantas sukelia vežį laboratoriniams gyvūnams. ES šis maisto priedas nėra labai paplitęs.
• Sintetiniams antioksidantams taip pat priskiriami Galo rūgšties esteriai arba galatai (E 310 –312). Šios medžiagos pasižymi labai stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, tačiau tai taip pat yra toksiškos medžiagos, kurių vartojimas kelia abejonių. Galatai  pasižymi kancerogeniniu poveikiu, keičia kraujo fermentinę sudėtį bei sukelia ląstelių biocheminius pokyčius. 

Tai yra medžiagų grupė, kuri atlieka ne tik antioksidantų, bet ir kitas funkcijas.

• Šiai grupei priskiriama Citrinų rūgštis (E 330) ir jos druskos (E 331 – 333). Citrinų rūgštis  taip pat veikia kaip daugiafunkcinis maisto priedas, tai yra ji  turi ir emulsiklio savybių. Šios rūgšties koncentracija maisto produktuose nėra ribojama. Tai yra natūrali medžiaga, randama augaliniuose ir gyvūniniuose maisto produktuose.
• Šiai grupei taip pat priskiriama Vyno rūgštis (E 334) ir jos dariniai (E 335 – 337, E 354), kuri veikia kaip antioksidantas, emulsiklis, bei  skaidrinanti priemonė.