Emulsikliai ir stabilizatoriai sutartinai žymimi E400-499, E1400-E1499.
Emulsikliu vadinama medžiaga, padedanti sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų, kaip aliejus ir vanduo, pastovų mišinį maisto produkte. Šie mišiniai vadinami emulsijomis.Emulsikliai sugeba šiuos mišinius stabilizuoti ir išlaikyti jų struktūrą. Emulsikliai taip pat yra naudojami norint sudaryti kelių nesimaišančių medžiagų, dažniausiai vandeninių bei riebalinių, tirpalus. Šios medžiagos maiste sudaro koloidines sistemas, emulsijas, aerozolius.
Kur naudojami E400-499 maisto priedai?
Tirštikliai, stabilizatoriai, emulsikliai naudojami pieno produktuose, valgomuosiuose leduose, sūriuose, majonezuose, margarinuose, aliejuose, garstyčiose, salotų padažuose, konditerijos gaminiuose, mėsos gaminiuose, kepiniuose, vaisių gaminiuose, konservuose (daržovių, mėsos, žuvies), alkoholiniuose gėrimuose, nealkoholiniuose gėrimuose, įvairių maisto produktų koncentratuose ir kt.
Emulsiklių savybės:
- užtikrina vienodą riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą;
- maiste sudaro koloidines sistemas, emulsijas, aerozolius;
- suteikia patrauklumą maisto produktams (panaikina medžiagų sluoksniavimąsi);
- reguliuoja rūgštingumą, išlaiko drėgmę ir apsaugo nuo pelėsių;
Maisto emulsiklio pavyzdys gali būti garstyčios bei kiaušinio trynys, kurio emulguojanti medžiaga yra lecitinas. Mažiausiai kenksmingais emulsikliais laikomi: E 440a, E 440b, E 460-466, E 469.
Kas yra maisto produktų stabilizatoriai ?
Stabilizatoriumi yra laikoma medžiaga, leidžianti išlaikyti pastovų dviejų ar daugiau nesimaišančių medžiagų išsisklaidymą maisto produkte, stabilizuojanti, išlaikanti ar sustiprinanti esamą maisto produkto spalvą. Stabilizatoriai maiste yra naudojami, norint išlaikyti jau susidariusių dispersinių sistemų pastovumą. Dažniausiai maisto pramonėje naudojami ir emulsikliai ir stabilizatoriai kartu.
- Lecitinas (E 322) yra labai plačiai vartojama medžiaga, naudojama ir kaip antioksidantas. Tai yra natūrali medžiaga, kuri gaunama iš augalinės žaliavos: sojų arba rapsų aliejaus. Lecitinas nelaikomas kenksmingu, nes tai yra medžiaga kuri natūraliai randama daugelyje maisto produktų. Konditerijoje lecitinas yra naudojamas kaip lecitino darinys – fosfatidinės rūgšties amonio druska (E 442).
- Mono- ir diacilgliceroliai (E 471, E 472) yra emulsikliai, kurie dažnai naudojami konditerijoje, pieno gėrimų bei margarino gamyboje. Šie junginiai taip pat pasižymi ne tik emulguojančiomis, bet ir antioksidacinėmis savybėmis.
- Sacharozės esteriai (E 474) ir sorbitolio esteriai (E 491 – 495) yra gaunami esterifikuojant cukrus.
- Pačios šios medžiagos nėra toksiškos, tačiau yra toksiški tirpikliai, kurie naudojami šių medžiagų gamyboje ir kurių likučiai neišvengiamai lieka produkte.
- Riebalų rūgščių (oleino, palmitino, stearino) natrio, kalio, kalcio ir magnio druskos (E 470), taip pat yra klasifikuojami kaip emulsikliai bei stabilizatoriai. Tai yra nekenksmingos, į natūralias panašios medžiagos.
Tirštikliai, skaidrikliai, antiflomengai
Tirštikliu vadinama medžiaga, kurios dedama į vandeninius tirpalus siekiant padidinti skysčio klampumą ir kartu nepakeisti ir nepabloginti kitų jo savybių. Tirštikliai padidina maisto produkto tirštumą ir sutirštinti vandeninius tirpalus. Stingdikliai sudaro gelius. Tirštinančios medžiagos yra natūralios, pusiau sintetinės bei sintetinės. Maisto pramonėje labiausiai paplitę ir naudojami natūralūs tirštikliai . Pagrindinės tirštikliams naudojamos medžiagos yra polisacharidai (miltai, krakmolingos daržovės) ar baltymai (kiaušinio trynys, kolagenas).
- Labiausiai paplitusios yra natūralios medžiagos, kurios dažniausiai yra augalinės kilmės. Tai algino rūgštis ir alginatai (E 400 – E 404), agaras (E 406), karageninas (E 407), pektinas (E 440), gleivingos medžiagos, gaunamos iš augalinių žaliavų: baltosios akacijos, guaro, gumirabiko, ksantano, karajos, taros, gelano (E 410 – E418).
- Pusiau sintetiniai tirštikliai taip pat yra augalinės kilmės, tai yra dariniai kurie yra kažkiek modifikuoti, pavyzdžiui celiuliozės dariniai (E 461 – 466), amodopektinas (E 440), krakmolo dariniai (E 1404 –1450). Natūralūs ir pusiau sintetiniai tirštikliai nėra kenksmingi sveikatai, todėl jų kiekiai bei koncentracijos maiste nėra ribojami.
- Mažiau paplitę yra sintetiniai tirštikliai, kurie dažniausiai yra augalinės kilmės medžiagos, ar modifikuoti jų dariniaii. Natūralūs ir pusiau sintetiniai tirštikliai nėra kenksmingi sveikatai, todėl jų kiekiai bei koncentracijos maiste nėra ribojami. Labiausiai paplitę tirštikliai: pektinas, agaras, ligninas, alginas. Sintetiniai tirštikliai tai yra vandenyje tirpūs polivinilo alkoholiai arba esteriai, kurie naudojami tik kosmetikos priemonių gamybai.
Skaidrinančios medžiagos
- Skaidrinančioms medžagoms priskiriami fosfatai (E 339 – 341) ir polifosfatai (E 450 – 452). Šios medžiagos padeda stabilizuoti produktų spalvą, ypač jei naudojamos kartu su vitaminu C, minkština vandenį. Jie taip pat yra naudojami konservuotiems mėsos gaminiams nuskaidrinti, o taip pat išsaugo mėsos gaminių konsistenciją, bei neleidžia susidaryti drumzlėms.
- Taninas yra senai naudojamas vyno, acto, alaus ir kitų fermentacijos produktų nuskaidrinimui. Taninas vandenyje sudaro koloidinius tirpalus, kurie nusėda, surišdami ištirpusias vandenyje baltymines medžiagas.
- Fito rūgštis – tai esteris, kuris sutinkamas augalinėse žaliavose druskų pavidalu. Kalcio fitatas yra naudojamas kaip vyną skaidrinanti medžiaga.
- Daugiaatomių alkoholių grupei priklauso įvairūs glikoliai, kurie yra naudojami kaip maisto produktų minkštikliai, drėgmę bei klampumą palaikantys priedai, ar saldikliai. Tai ir sorbitolis, glicerolis, propilenglikolis. Propilenglikolio vartojimas šiuo metu yra griežtai ribojamas.
- Etilendiaminotetraactorūgštis (EDTA) bei jos druskos sudaro kompleksus su metalų jonais, todėl atlieka ir skaidriklio vaidmenį. Dažniausiai vartojama EDTA kalcio dinatrio druska (E 385), kuri yra ir kaip antioksidantas, ir kaip skaidriklis.
- Azoto suboksidas yra kaip putas stabilizuojanti priemonė, naudojama plaktai grietinėlei stabilizuoti. Tai yra seniai žinoma narkotinė medžiaga, kuri buvo vadinama “linksminančiomis dujomis”.
Antiflomengai
Antiflomengai,- tai medžiagos, kurios yra naudojamos skysčių putojimui mažinti. Šios medžiagos yra reikalingos išpilstant gaiviuosius gėrimus, sultis. Jos taip pat yra naudojamos suspensijoms stabilizuoti. Dažniausiai maisto pramonėje yra naudojamas silikonas (organinis polisiloksanas). Šios medžiagos, priklausomai nuo cheminės struktūros, kai kurių tyrinėtojų duomenimis, veikia lytinių liaukų funkcijas, jas slopindami.