Augalas – Vanilė kvapioji
Kvapioji vanilė yra daugiametis, visžalis vijoklinis augalas, kurio stiebas yra 2–3 cm storio stieb, o ilgis gali siekti iki 20 metrų. Vanilės lapai yra ovalūs ir siekia 15 cm ilgio ir 7 cm pločio, jie gali būti gelsvos arba tamsiai žalios spalvos. Nuo stiebo atsišakoja daug kibių šaknelių, dėl kurių vanilė gali „užkopti“ į aukščiausių medžių viršūnes. Vienas augalas paprastai sukrauna apie 15 baltai žalių žiedų, susidedančių iš 6 žiedlapių. Vainlės vaisiai- sėklytės, kurios yra geltonose 15-20 cm ilgio kvepiančiose rudose ankštyse.
Vanilė yra lepi ir auga tik atogrąžų kraštuose, kur temperatūra svyruoja nuo 23 iki 29 ºC, o kritulių kiekis siekia nuo 1000 iki 3000 mm per metus. Augalui reikalingas derlingas dirvožemis ir pavėsis. Vanilė yra dauginama išskirtinai tik genėjimo būdu, maždaug 1,5 m ilgio jo dalys yra pririšamos prie specialių kopėtėlių ar medžių. Kiekvienos vanilės žiedas prasiskleidžia vos vienai dienai. Juos apdulkina tik mažos „Melikono“ rūšies bitės bei kolibrių paukšteliai. Kultūrinės vanilės rūšys turi būti dirbtinai apdulkintos, nes žiedai vaisingi būna tik apie 8 valandas, o nenatūraliose augimvietėse vabzdžių galinčių apdulkinti šią lianą nėra.Smulkios vanilės sėklos sudygsta tik dėl mikorizės – abipusiškai naudingos augalų šaknų simbiozės su grybais. Vanilės derlius paprastai subręsta po 6–8 mėnesių nuo apdulkinimo. Optimalus derlius pasiekiamas 5-aisiais augalo metais, o pats augalas išgyvena ne ilgiau nei 12 metų, tačiau yra augalų, kurių amžius siekia ir 4 dešimtis metų.
Vanilė yra kilusi iš Pietryčių Meksikos. Natūralus jos augimo arealas driekiasi iki šiaurinės Pietų Amerikos (Bolivijos, Paragvajaus, Šiaurės Argentinos) ir Antilų salų. Augalas plačiai auginamas visuose atogrąžų kraštuose. Vanilę eksportuoja Madagaskaras, Komorų salos, Indonezija, Rejunjonas, Meksika (eksportuojanti išskirtinai į JAV ir Kanadą), Gvatemala, Kosta Rika, Tongos salos, Seišelių salos, Mauricijus, Uganda ir Indija.
Komerciniais tikslais pagal geografinę augimo vietą yra skiriamos kelios vanilės rūšys. Geriausia ir kvapniausia yra laikoma meksikietiškoji vanilė, kurios vaisiai būna 25–30 centimetrų ilgio.
Vanilę, kaip prieskoninį augalą, ypač vertino Meksikos gyventojai actekai. Actekai Amerikos žemyno užkariautojams ispanams vanilės ankštimis netgi mokėjo duoklę. Būtent ispanai vanilę ir atvežė į Europą, iš kur ji paplito po visą pasaulį.
Naudojamos augalo dalysPrieskoniams ir vaistams yra renkamos pageltusios vanilės dėžutės su neprinokusiomis sėklomis. Pageltusias dėžutes reikia kirpti žirklėmis. Šviežios vanilės sėklos dar vadinamos vanilės lazdelėmis ir neturi beveik jokio kvapo, todėl jas reikia fermentuoti ir džiovinti saulėje. Išdžiovintos saulėje vanilės lazdelės nusidažo ruda spalva ir įgauna specifinį kvapą. Vanilės lazdelėse yra aldehido vanilino, balzamo, dervų, cukraus, riebalų ir kitų medžiagų.
Fermentuotos vanilės ankštys nuo senovės buvo pagrindinis šokolado ingredientas. Joms taip pat priskiriamos ir geismą žadinančios bei gerą savijautą suteikiančios savybės. Vanilė yra puikus prieskonis, ji dedama į daugelį gaivinančių ir alkoholinių gėrimų. Farmacijos pramonėje ji naudota sirupų gamybai, kad užmaskuotų nemalonų vaistų kvapą ir skonį.
Aukščiausios kokybės vanilės ankštis yra didelė ir stora. Ji blizga ir atrodo tarsi ištepta riebalais. Geros vanilės ankšties spalva yra šokoladinė, ji gali būti padengta baltos spalvos kristalais, o jos kvapas labai subtilus. Sulenkus tokią ankštį, viduje esantys vaisiai nesužalojami. Prastesnės kokybės ankštys yra gana plonos ir gali būti netgi pažeistos iš išorės. Vanilės ankštį galima naudoti maisto gamybai keletą kartų- įmesti į patiekalą kelioms minutėms ir vėl ją ištraukti. Jeigu leduose ar desertuose yra vanilės sėklų- tai įrodymas, jog patiekalui buvo tikrai naudotas šis brangus prieskonis.
Yra skiriamos kelios vanilės pupelių rūšys:
-Meksikinė vanilė: pagal kainą ir kokybę ji gali būti išskirtinės, geros, patenkinamos ar vidutinės kokybės; Įprastinė jos kilmės šalis – Meksika arba centrinė Amerika.
-Burbono vanilė (arba Ceilono vanilė): pagala kokybę ir kainą ji gali būti išskirtinės, geros, patenkinamos ar vidutinės kokybės; Įprastinė jos kilmės šalis – Madagaskaras, Komorų salos ir Rejunjonas;
-Indonezijos vanilė (arba Javos vanilė): Yra labai panaši į Burbono vanilę, tik pastaroji turi storesnį išorinį lukštą.
Kulinarijos pramonėje yra naudojamos šios vanilės formos
· Vanilės milteliai, vanilės ekstraktas : jų sudėtyje yra maždaug 50 proc. etanolio.
· Vanilės cukrus: yra gaminamas maišant paprastą cukrų su mažiausiai 5 proc. trintos vanilės.
· Vanilinis cukrus: gaminamas cukrų maišant su 1–2 proc. vanilinu ar etilo vanilinu.
Kartais vanilė yra falsifikuojama. Iki 1954 metų į meksiketiškąją vanilę būdavo įmaišoma tonga pupelių ekstrakto, kuriame yra kumarino. Nuo 1954 metų FDA uždraudė vartoti maisto produktus, kuriuose yra kumarino.
Veikliosios medžiagosVanilės lazdelėse yra aldehido vanilino, balzamo, dervų, cukraus, riebalų ir kitų medžiagų. Vanilinas yra pagrindinė kvapioji vanilės medžiaga. Jo kiekis gali siekti iki 2% nuo visų veikliųjų medžiagų. Jis atskyla nuo gliukozido vanilozido tuo metu, kai vanilės vaisiai yra fermentuojami. Be to vanilėje taip pat yra ir kitų kvapiųjų medžiagų – vanilinės rūgšties, 4-hidroksibenzaldehido, 4- hidroksibenzoinės rūgšties, vanilės vitaspirano.
Naudojimas medicinojeYra nustatyta, jog vanilės ankštyse esantis vanilinas pasižymi antimutageniniu, chemoprevenciniu, antimikrobiniu, antioksidaciniu, virškinimą gerinančiu, vidurių pūtimą mažinančiu ir priešuždegiminiu poveikiu. Nuo seno vanile buvo gydoma pjautuvinė anemija bei uždegiminiai žarnų susirgimai. XVIII amžiuje vanilė plačiai naudota vidurių pūtimui mažinti. Didelės vanilės dozės taip pat gali sukelti kraujavimą iš gimdos, todėl senovėje vanilė buvo naudota ir mėnesinių atsiradimui paskatinti. Šiai dienai vanilė pagrinde naudojama tik vaistų skoniui pagerinti.
Panaudojimas kiturVanile nuo seno yra mėgstama aromatizuoti uogienes, ledus, konditerijos gaminius, varškę bei sūrius.
Vanilėmis netgi aromatizuojami tabako gaminiai – cigarai ir turkiškas uostomasis tabakas. Be to, vanile mėgstama gardinti įvairius kepinius – sausainius, pyragaičius, tortus, keksus, meduolius, pudingus, o taip pat ir kremus, kisielius, kompotus, kakavos gėrimus, desertinius vaisių patiekalus, pieniškas sriubas, saldžiuosius padažus ir vaisių bei uogų drebučius. Kai kuriose Europos šalyse vanileyra gardinama grikių ir manų košė bei grietinėlė.
Natūrali vanilė yra gan brangus prieskonis, todėl pramonėje neretai yra pakeičiama sintetine vanile – vanilės cukrumi, kuris yra žymiai pigesnis ir kurį gana patogus naudoti. Tačiau natūralios vanilės kvapas ir maistinės savybės yra kur kas malonesnis .
Manoma, jog vartojamas maistinėmis dozėmis kvapioji vanilė yra saugi vartoti. Retai, tačiau pasitaiko alergijos vanilei atvejų. Yra pastebėta, jog vartojama didelėmis dozėmis vanilė gali sukelti galvos skausmus, paskatinti gimdos kraujavimus ar nemigą. Tačiau taip dažniau pasitaiko vartojant sintetinę vanilę.
Kvapiosios vanilės sąveika su kitais vaistaisAugalas mažai tyrinėtas, literatūroje duomenų nėra.
Kada kvapiosios vanilės preparatų vartoti negalimaManoma, jog vartojama maistinėmis dozėmis vanilė yra saugi vartoti. Kvapiosios vanilės preparatų gydomosiois dozėmis negali vartoti nėščios ir maitinančios krūtimi moterys bei maži vaikai.
Liaudiški preparatai su vanilėmisVanilės ištrauka potencijai paskatinti
8 g vanilės užpilti alkoholiu, kad apsemtų ir laikyti 8 dienas. Gerti po 5-20 lašų kasdien potencijai paskatinti.
Vanilės ištrauka geresnei savijautai
4-6 vanilės ankštis užpilti alkoholiu, kad apsemtų ir laikyti 21 dieną tamsioje vietoje. Gerti po 24 lašus su pasaldintu vandeniu, kad atstatyti jėgas.