Žyma: Skonį stiprinančios medžiagos

Aromato ir skonio stiprikliai – tai medžiagos, kurios sustiprina maisto produkto aromatą arba skonį. Jie naudojami norint sustiprinti natūralius kvapus, stabilizuoti natūralias kvapnias medžiagas bei pakeisti natūralias kvapias medžiagas.

Kvapiosios medžiagos gali būti skirstomos į

• Natūralias kvapiąsias medžiagas
• Kvapiųjų medžiagų preparatus
• Technologiškai perdirbtas kvapiąsias medžiagas
• Kvapiąsias rūkymo medžiagas ar jų mišinius

Kvapiosios medžiagos pagrindai gali būti išgaunami dviem būdais- natūraliais fiziniais ir cheminiais:

• Natūraliais fiziniais būdais kvapiosios medžiagos išgaunamos fermentuojant, arba mikrobiologiškai perdirbant augalinės arba gyvulinės kilmės žaliavas arba maisto produktus.
• Cheminiais būdais kvapiosios medžiagos gali būti išgaunamos cheminės sintezės būdu arba išskiriant medžiagas cheminių procesų metu.

Yra koncentruoti arba nekoncentruoti turintys aromatinių savybių, produktai gaunami  fiziniais būdais arba fermentuojant arba mikrobiologiškai perdirbant augalinės arba gyvulinės kilmės žaliavines medžiagas bei maisto produktus, gautus  tradiciniais maisto gamybos būdais.

Yra produktai, gaunami itin kokybišku gamybos būdu. Jie dažniausiai gaminami kaitinant mišinį iš tam tikrų sudėtinių dalių, kurios nebūtinai turi kvapiųjų savybių. Mišinys dažniausiai kaitinamas ne aukštesnėje kaip 180 °C temperatūroje ir  ne ilgiau kaip 15 minučių. Tokio mišinio sudėtyje turi būti azoto (amino), ir turi redukuojančiųjų sacharidų.

Tai yra vadinamasis Dūmų ekstraktas, tradiciškai naudojamas maisto produktams rūkyti. Toksikologiškai vertinant kvapiąsias medžiagas, aromatingus ekstraktus bei sintetinius preparatus, privalu atsižvelgti į šių medžiagų biologinį aktyvumą, tirpiklių, kuriuose jos yra ištirpintos, toksiškumą. Šios medžiagos žmogaus organizme gali  sudaryti toksinius metabolitus, kurie gali žaloti bei alergizuoti organizmą, taip sukeldamos alerginių reakcijų pavojų.

Pagal pasaulyje atliktų toksikologinių tyrimų duomenis, PSO ekspertų komitetas yra nustatęs leidžiamus per parą suvartoti atskirų kvapiųjų medžiagų kiekius. Kiekviena šalis turi savas higienos normas , todėl skirtingose šalyse šių medžiagų kiekis maisto produktuose gali būti įvairus.

Skonį stiprinančios medžiagos yra dedamos į maistą norint papildyti arba sustiprinti specifinį maisto produktų skonį. Plačiausiai yra naudojami glutamatai, kurie priklauso natūraliems maisto komponentams.

Glutamo amino rūgštis yra randama piene, mėsoje, daugelyje daržovių. Ši amino rūgštis gali būti sintezuojama organizme,  ir nepriskiriama nepakeičiamųjų amino rūgščių grupei. Patekusi su maistu, glutamo rūgštis yra panaudojama kaip azoto šaltinis. Ilgalaikiai tyrimai su laboratoriniais gyvūnais, neparodė nei jų lėtinio toksiškumo, nei  kancerogeninio  poveikio. Kaip maisto priedai yra vartojama pati glutamo rūgštis arba jos dariniai: glutamo rūgštis (E 620), natrio, kalio, magnio, amonio glutamatai (E 621 – 625), nukleotidai – inozino bei guanilo rūgštys ir jų druskos (E 626 – 633).