Maisto produktų dažikliai

Kas yra maisto produktų dažikliai?

Dažiklis –tai suteikianti maisto produktui spalvą ar ją atgaivinanti medžiaga. Dažikliai gali būti natūralių maisto produktų sudėtine dalimi. Jie neretai išgaunami  iš natūralių maisto produktų, nes yra natūralūs pigmentai EEB klasifikacijoje dažikliai užima vietą nuo E100 iki E199.

Kaip maisto priedai dažikliai dažniausiai naudojami maisto pramonėje, žymiai rečiau – maistą gaminant namuose. Dažikliai  taip pat gali būti naudojami farmacijos pramonėje, kosmetikoje, spaudos pramonėje.

Maistą dažančios medžiagos yra naudojamos tais atvejais, kai:

• Maisto produktas neturi spalvos (pvz. gaminant  karameles, ledinukus),
• Maisto produkto spalva parandama jo perdirbimo metu (pvz., virtos dešros, malta mėsa),
• Maskuojant nepatrauklią natūralių produktų spalvą,
• Kai natūrali maisto produkto spalva keičiasi dėl temperatūros svyravimų, sandėliavimo, oro ir drėgmės poveikio ar transportavimo sąlygų. Šiuo atveju dažikliai dedami į maistą norint sustiprinti ar išlaikyti jų spalvą.
• Maisto produktų pagražinimui.

Kaip skirstomi maisto produktų  dažikliai?

Maisto dažikliai pagal kilmę yra skirstomi į 3 grupes:

• Natūralios kilmės dažikliai
• Sintetiniai organiniai dažikliai
• Neorganiniai dažikliai

Natūralios kilmės dažantieji maisto priedai

Šie maisto priedai  daugiausia yra augalinės kilmės ir gaminami iš natūralių žaliavų, ištraukiant jas aliejais arba išgryninant jas  tam tikrais tirpikliais. Natūralūs maisto dažikliai leidžiami naudoti pagal  technologijos poreikius be griežtų apribojimų. Šie dažikliai turi trūkumų, – jie  jautrūs aplinkos pokyčiams – drėgnumui, pH ir t.t.

• Labiausiai paplitę gamtoje ir plačiausiai  maisto pramonėje yra naudojami  augaliniai pigmentai karotinoidai (E 160). Karotinoidai , tai  geltonos ir oranžinės spalvos junginiai.Pats populiariausias  yra natūralus riebalų dažiklis – biologiškai aktyvus vitamino A provitaminas b-karotinas. Toksikologiniu požiūriu jis laikomas nekenksmingu.
• Daugelis mėlynų, violetinių ir raudonų natūralių dažų priklauso antocianų grupei. Tai yra flavono junginiai, kurie yra labai jautrūs pH pokyčiams ir kitiems aplinkos faktoriams. Maisto produktams pagražinti yra  vartojamos mėlynių, vyšnių, serbentų sultys, kurių antocianai patvaresni.
• Karamelizuotas cukrus (E 150) yra tamsiau ar šviesiau rudos spalvos cukraus terminio skilimo produktas. Jis yra gerai tirpus vandenyje, todėl patogus naudoti gėrimams, konditerijos-kulinarijos gaminiams.
• Chlorofilai (E140) – žalios spalvos dažikliai, natūraliai paplitę gamtoje. Beveik visos daržovės ir vaisiai turi chlorofilų, kuriems būdingas skilimas į bespalvius junginius.

Sintetiniai  organiniai maisto dažikliai

Sintetiniai maisto dažikliai, tai  junginiai,  kurie yra struktūriškai identiški natūraliems gamtos pigmentams.  Tačiau skirtingai negu natūralūs gamtoje randami pigmentai, sintetiniai maisto dažikliai yra stabilūs, intensyvių spalvų , gerai nudažo maisto produktus ir ilgai gali išlkiti  nepakitę nepriklausomai nuo aplinkos veiksnių. Dėl universalių sintetinių dažiklių savybių ir žemos kainos, didesnioji dalis maisto pramonėje naudojamų dažiklių šiuo metu yra būtent nenatūralūs. Jie dažniausiai išgaunami  perdirbant anglies ir naftos produktus. Sintetiniai maisto dažikliai  laikomi identiškais natūraliems dažikliams. Šių sintetinių maisto produktų žala pastebėta jau 20 amžiaus pradžioje.

• Sintetiniai  azotolueno ir azobenzeno dariniai yra  kancerogeniški, nes sukelia vėžį bandomiesiems gyvūnams. Jie taip pat sąveikauja  su eritrocitais ir didina  methemoglobino koncentraciją kraujyje.
• Be to, sintetiniai dažikliai neretai veikia kaip virškinimo fermentų: pepsino, tripsino, lipazės inhibitoriai ir slopina normal virškinimo procesą.

Pasirenkant dažiklius, yra labai svarbu, kad jie būtų grynos medžiagos, nes teršalai, likę po jų sintezės yra neretai pavojingesni  sveikatai už pačius dažiklius. Būtent dėl šių priežasčių sintetinių maisto proktų dažiklių naudojimas maisto pramonėje yra ribojamas ir reguliuojamas įstatymais.

Sintetiniai maisto dažikliai draudžiami naudoti pieno ir pieno produktų, duonos, kepinių ir kitų miltinių gaminių, mėsos, riebalų, aliejų ir kai kurių kitų produktų gamyboje.

Sintetiniai dažikliai leidžiami naudoti: fermentiniuose sūriuose, žuvų gaminiuose, karamelėse, dražė ir sausainių paviršiams, kramtomosiose gumose, gaiviuosiuose ir alkoholiniuose gėrimuose, desertinių koncentratų milteliuose ir tt.

Neorganiniai junginiai naudojami kaip maisto dažikliai

Šie maisto dažikliai vartojami tik specialiesiems tikslams, pvz., dražė ir kitų konditerijos gaminių paviršiui padengti.

Populiariausi šios grupės junginiai -kalcio karbonatas (E 170), titano oksidas (E 171), kalcio sulfatas suteikia baltą spalvą. Geležies oksidas ir hidroksidai (E 172) suteikia raudoną, geltoną, juodą spalvas,  aliuminio milteliai (E 173) suteikia sidabro spalvą. Higieniniu ir toksikologiniu požiūriu jie laikomi nekenksmingais.

Kartais norima produkto spalva gali būti išgaunama ne  vien tik dažikliais, bet ir kitais maisto priedais, kurie reaguodami su produktų komponentais sudaro spalvotus junginius, apsaugo natūralius dažus nuo skilimo.

Kur maisto dažiklių naudoti negalima? 

Dažikliai negali būti naudojami gaminant pagrindines maisto produktų grupes: pieno produktus, duoną, daugumą mėsos gaminių, aliejų, vaisių sultis.

Draudžiama dažyti  tokius maisto produktus , kaip:

• Pienas, grietinėlė,
• Medus,
• Mielės,
• Švieži kiaušiniai,
• Skysti, šaldyti ar sausi kiaušinių produktai,
• Druska ir druskos pakaitalai,
• Prieskoninės daržovės ir žolės,
• Šaldyti, džiovinti, konservuoti vaisiai,
• Produktai kūdikiams,
• Kava,
• Arbata,
• Cikorija,
• Arbatos ir cikorijos ekstraktai,
• Alus,
• Neputojantys vynai